Wieprzowiny nie piekę w jednej temperaturze. Schab robię inaczej niż karkówkę
Najczęściej punktem wyjścia jest 180°C przy grzaniu góra-dół albo 160-170°C z termoobiegiem. I na tym kończą się proste reguły. Dalej trzeba już patrzeć, jaki kawałek mięsa pieczemy i jak jest duży.
Ile czasu piec wieprzowinę
Najbardziej znana zasada mówi o mniej więcej godzinie pieczenia na kilogram mięsa. Przy schabie czy szynce rzeczywiście można się nią podeprzeć, ale nigdy nie ustawiam według niej minutnika.
Kilogram schabu zwykle potrzebuje około 50-60 minut w 180°C. Szynka może zostać w piecu nieco dłużej. Z karkówką bywa zupełnie inaczej. Jeśli ma wyjść naprawdę miękka, godzina może okazać się dopiero początkiem.
Znaczenie ma nawet kształt mięsa. Długi i niezbyt gruby schab ogrzeje się szybciej niż zwarta bryła karkówki ważąca dokładnie tyle samo. Dlatego pod koniec pieczenia dużo bardziej ufam termometrowi niż zegarkowi. Sondę wbijam w najgrubsze miejsce mięsa. Przy całych kawałkach wieprzowiny bezpieczne minimum to 63°C w środku, a po wyjęciu mięso powinno odpocząć przynajmniej 3 minuty.
Schab i polędwiczka nie lubią siedzieć w piecu za długo
Przy schabie łatwo przesadzić z czasem pieczenia. Wystarczy kilkanaście dodatkowych minut w piekarniku i mięso, które miało być soczyste, zaczyna robić się suche. Przy dużym kawałku ustawiam 170-180°C góra-dół albo około 160°C z termoobiegiem. Jeśli schab ma na wierzchu cienką warstwę tłuszczu, zostawiam ją. Nie przeszkadza, a podczas pieczenia pomaga chronić mięso.
Z polędwiczką uważam jeszcze bardziej. Jest nieduża, bardzo chuda i piecze się szybko. Nie obowiązuje tu żadna zasada godziny na kilogram. Całą polędwiczkę zwykle piekę w 180°C góra-dół albo 165-170°C z termoobiegiem i zaglądam do niej już po około 20 minutach. Grubsza może potrzebować kilku minut więcej. Jeśli wcześniej została obsmażona na patelni, czas w piekarniku będzie jeszcze krótszy. Właśnie przy polędwiczce termometr jest wyjątkowo przydatny, by nie przeciągnąć czasu pieczenia.
Szynka potrzebuje trochę więcej czasu, ale też można ją wysuszyć
Szynka jest większa i zwykle piekę ją dłużej niż schab. Lubię to mięso, bo jest bardziej soczyste. Najczęściej ustawiam 175-180°C góra-dół albo 160-170°C z termoobiegiem.
Jeśli kawałek jest chudy, przez sporą część pieczenia trzymam mięso pod przykryciem. Na dno naczynia można wlać trochę wody albo bulionu. Pokrywkę zdejmuję pod koniec, kiedy chcę już tylko zarumienić powierzchnię i odparować płyn.
Tu zasada około godziny na kilogram sprawdza się całkiem nieźle, ale znowu – jest orientacyjna. Duża, zwarta szynka może potrzebować więcej czasu.
Karkówka lubi to, czego schab nie znosi
Karkówka ma dużo tłuszczu poprzerastanego między włóknami i właśnie dlatego zachowuje się w piekarniku inaczej niż chudy schab czy szynka. Jeśli chcę później pokroić ją w plastry, piekę zwykle w 170-180°C. Ale kiedy zależy mi na bardzo miękkim mięsie, które łatwo rozdziela się widelcem, schodzę nawet do 150-160°C i wydłużam czas pieczenia.
Tłuszcz powoli się wytapia, a mięso mięknie. Karkówka, która po godzinie jest już upieczona, ale nadal dość twarda, często potrzebuje po prostu jeszcze czasu.
Co zrobić, żeby wieprzowina została soczysta?
Aby mięso wyszło miękkie i soczyste, szczególnie schab i polędwiczka nie potrzebują dodatkowych 15 czy 20 minut tylko dlatego, że obawiamy się surowego środka. Od tego jest termometr, którym sprawdzamy, czy mięso ma już odpowiednią temperaturę wewnątrz.
Przed wyschnięciem chudym kawałkom pomaga pieczenie pod przykryciem przynajmniej przez jakiś czas. Przy szynce robię tak dość często. Karkówki zwykle nie muszę aż tak pilnować, bo tłuszcz daje jej większy margines błędu.
Po wyjęciu z pieca nie zaczynam od razu kroić. Schabowi, szynce i karkówce daję około 10 minut odpoczynku. Polędwiczce wystarczą 3 minuty. Dopiero później kroję mięso. Inaczej sporo soku ucieka z mięsa.